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Teresa Banet

Paisaje, sostenibilidad urbana y accesibilidad universal

Galicia. Antiguas fábricas de salazón.

La intención de este post es fomentar un turismo cultural,que rescate elementos difrenciadores de algunas zonas de la costa gallega, ya que existe una tendencia a homogeneizar Galicia desde su arquitectura. En todas las villas marineras practicamente se ha destruido toda la arquitectura local, para convertirla en edificios de galerías “Sello Galicia” aunque este tema lo deje para más adelante hoy traigo la recuperación de las antiguas fábricas de salazón. Los actuales restos de las fábricas de salazón, situados en nuestras costas, están a punto de borrar una de las tradiciones más antiguas de Galicia: el salado del pescado para su conservación que se remonta a la época de los celtas.

Ria de Noya a la entrada de la villa de Muros

Antes del siglo XVIII, en los pueblos de la costa donde había mayor actividad pesquera de la sardina, las familias de los pescadores, en base a las propiedades antisépticas del cloruro sódico, preparaban la salazón de las sardinas. Las mujeres las descabezaban y evisceraban las sardinas una a una, utilizando las cabezas y tripas como fertilizantes o simplemente se tiraban al mar, mientras que los hombres las salaban. Posteriormente los arrieros se encargaban de su distribución por el interior de la península.

La salazón que entonces no incluía el prensado en su fase final. La sardina mantenía toda su grasa y esta grasa en contacto con el aire o con los cambios de temperatura se oxidaba, haciendo de la sardina un producto perecedero que se corrompía.

Con la llegada de los “fomentadores catalanes” y su asiento definitivo en la costa gallega, introducen las fábricas de salazón. Estas fábricas se diseñan en función de la nueva técnica de salazón, que difieren de la gallega en: se echaban gran cantidad de sardinas enteras en lagares que contenían agua de mar con sal, hasta el grado de saturación deseado. Se removían, y se dejaban cubiertas con el agua entre 15 y 30 días. Luego se sacaban de la salmuela y se envarillaban ensartándolas por la cabeza, se lavaban y se colocaban en toneles para su prensado. Con el prensado se le eliminaba la grasa o saín que se recogía y viviría para alumbrado o impermeabilizantes.

Para el uso de esta nueva técnica la fábrica se dividen en partes funcionales donde aparecen la chanca, el claro y el muerto, este último como lugar para el prensado y recogida de la grasa. Y en la parte posterior del edificio de la fábrica otro carpintería donde se hacían los toneles de madera para la comercialización la sardina. Aquí una nota: Toneles de madera de roble o castaño, que me imagino que se talaban los árboles en la zona pero que no repoblaban.

Será a partir de 1.880 que la salazón se ve desbancada por la conserva y después de la guerra civil la salazón queda definitivamente como actividad residual.

Hoy día de estas fábricas solo quedan restos o rehabilitaciones como restaurantes o viviendas privadas al borde del mar, y el otro día cuando estaba pasando un fin de semana en Estero, en casa de mi amiga Emma, ésta me sorprende llevándome a comer a esta vieja fábrica.

Mi amiga Emma y yo en la zona de la fábrica de salazón: “el muerto”

Me sorprende, por que más allá del lugar donde se encuentra y del restaurante con una carta como otro cualquiera de la zona, su arquitectura es especial, me recuerda a algo de mi infancia y pido a la encargada si me deja visitarla. Y ahí, en el patio, me encuentro con la vieja fábrica de salazón.

El patio que en realidad es “el claro” de la fábrica

Acceso desde tierra. Sin mucha seguridad creo que es carpintería

Entrada a la vivienda y al fondo “el claro”

La vieja fábrica reajustada, no me atrevo a decir rehabilitada, a restaurante, que conserva además de la estructura: la chanca, el claro y el muerto, también mantiene los lagares, restos de las prensas y la estructura de canales en el suelo empedrado para la recogida de la grasa de la sardina.

Zona el muerto: prensado

Zona del muerto: Prensado de la sardina y canal que recogía la grasa

Emma y yo dando la escala. Zona “el muerto” donde trabajaban las envarilladoras ( mujeres que metian en una barilla las sardinas sujetas por la cabeza)

La zona llamada “el claro” con penosas intervenciones por la rotura del pavimento de piedra

La zona llamada “la chanca” al fodo estan los lagares

La chanca donde se descargaban las sardinas y se llenaban los lagares situados al fondo

Zona de los lagares

Desde mi blog lanzo una idea a los propietarios. Una idea económica única y de recuperación de nuestro patrimonio arquitectónico y culinario:

Porque no se rehabilita el edificio a modo de museo etnográfico y potenciación del turismo. Creando un lugar para pernoctar con pocas habitaciones y un restaurante donde en la carta recoja el servicio de pescados en salazón, no como método de de conservación, sino como ofrecer unos con aromas y sabores diferentes.

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7 comentarios

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  2. fernando dice:

    soy propietario de una antigua fabrica de salazon en ruinas situada en la playa de bouzas, me gustaria rehabilitarla pero no se como

  3. Iago dice:

    Hola,
    Soy localizador de cine y estos momentos me encuentro preparando una nueva película en la que intentaremos reconstruir una fábrica de salazón. Toda la película está ambientada en 1800 y me gustaría saber cuales son las salazones que mejor se conservan en Galicia.
    Muchas gracias por vuestra ayuda.

  4. Ventura dice:

    Hola!!! Hay una salazonera reformada como casa rural espectacular en Aldán. Os dejo el link por si os interesa: https://www.facebook.com/micasaenaldan

  5. anton dice:

    No Grove, no lugar de Moreiras, hai unha restauración moi completa visitable, destinada a usos interpretativos e docentes, dunha antiga fábrica de salga.

  6. Teresa dice:

    Gracias Antón por enviar esta documentación. Cada vez más pienso que son vuestras aportaciones las que enriquecen los temas de los que hablo. Ya me gustaría que nos enviaras también alguna foto y la localización sobre el google earth.

    Cuando nos llegue esa esperada primavera procurare ir a conocerla

  7. Francisco Otero dice:

    En Corrubedo, Ribiera, A Coruña, hubo hasta media docena de fábricas de salazón. En una de ellas hay un afamado establecimiento, el BENBOA.
    En otra, adquirida recientemente por la familia Chipperfield, aún se pueden observar los lagares de losas de piedra y la rampa también de losas de piedra cruzando la playa.
    Tengo fotos del interior de esta última, de cuando aún era propiedad de los Mariños.

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